One Heart Wedding

Staff Documentary

STAFF DOCUMENTARY Special Interview

料理人にしかできないこと。いつも考え、探し続けている。 CHEF

レトルトは使わない。料理人が素材から仕込みます。

「スタッフ時代からだと1,000組は担当しているでしょうか。それでも作るたびに緊張します」とシェフの秋間さん。テイクアンドギヴ・ニーズの婚礼料理は、レトルトなど調理済みの製品は使いません。料理人を名乗れる人たちが、素材の仕込みから始めます。お客様にとっては一生に一度きりの食事、毎回のプレッシャーは相当なもの。味に敏感な新郎新婦やゲストであれば、なおさらのことです。秋間シェフにとって強く印象に残っているパーティも、お客様が同じ職業だったケースでした。パーティ会場には、シェフばかりが着席したテーブルまであったと言います。

レトルトは使わない。料理人が素材から仕込みます。

お客様も料理人。「シェフにすべて任せるから」。

新郎新婦との打合せ、プロ同士ならではの厳しいやりとりになると思われました。ところが意外にも、大いに盛り上がったそうです。「素材から一皿を作り上げる苦労をご存じのせいか、難しいご注文はありませんでした」と秋間シェフ。打合せでは行きつけのお店を尋ねるなど、食への好みや考え方を探ります。そしてお聞きできた話を元に、基本のコースにおふたりらしさをアレンジします。でもこの時は、すべてお任せでした。とはいえ特別な素材を用意するのではなく、普段の作業を普段通りに。気になる結果ですが、ゲストで招かれた同業者の方々からは「良い仕事をしているね」。おふたりへ挨拶にうかがった際には、ご新婦様から真っ先に声がかかりました。「さすがです。おいしかった、ありがとう」と。

お客様も料理人。「シェフにすべて任せるから」。

想定外にも素早く対応。自分しかできないことを探し続ける。

想定外にも素早く対応。自分しかできないことを探し続ける。

当日の“想定外”に対応するのもシェフの役割。たとえばアレルギーで料理を食べられないゲストがいれば、予備の食材を用い、専用の一皿を仕立てます。「サービススタッフもわかってるので、遠慮なく連絡してきます」と秋間シェフ。基本的にシェフをはじめキッチンスタッフは顔が見えない存在。お客様とは距離がある立場です。ただ唯一、接点を持てるイベントがあります。それはパーティ後に行う、新郎新婦へのお料理のサービスです。「メインの一皿だけでも召し上がっていただきたいので、控え室にお届けします。どんな料理が出ていたのか、ご確認いただく意図もあります」。緊張の解けたおふたりがゆっくりと味わっている、その姿を確認して、料理人にとってのパーティは幕を閉じます。お客様のために自分たちしか実現できないことは何か。キッチンスタッフは、答えをいつも探し続けています。

シェフ 秋間 誠
ガーデンヒルズ迎賓館 大宮 所属